Confeção

1. Ponha o cordeiro de molho de um dia para o outro em água com rodelas de limão, sal, a pimenta em grão e as folhas de louro. Algumas horas antes de o cozinhar, escorra-o bem.
2. Arranje a cabeça e os miúdos do cordeiro. Prepare um caldo, com estas carnes juntamente com o presunto ou salpicão. Coloque tudo na taça do robot sem nenhum acessório, cubra com água e programe 130ºC durante 30 minutos. Coe o caldo e reserve.
3. Faça uma massa para barrar a carne. Na taça do robot usando a lâmina picadora, coloque a cebola cortada ao meio, a banha, o alho, sal, pimenta, um pouco de colorau e misture na velocidade 12 durante 30 seg. Com uma espátula, raspe as laterais da taça e coloque a preparação bem no centro. Misture novamente durante 10 seg. (caso a textura não esteja bem lisa, misture mais uma vez). Esfregue o cordeiro com a massa e reserve.
4. Entretanto, prepare o arroz. Na taça do robot usando o acessório misturador, junte o azeite, a cebola às rodelas finas e seleccione o Programa Cozedura Lenta P1 durante 5 minutos. Adicione então o caldo (preparado anteriormente e ao qual juntou o açafrão), no dobro da medida do arroz e programe 100ºC e velocidade 1, mais 10 minutos.
5. Junte o arroz, rectifique os temperos e seleccione Programa Cozedura Lenta P3, a 100ºC, durante 5 minutos.
6. Uma vez o arroz aberto, deite-o no alguidar de barro, coloque sobre o mesmo uma grelha formada por paus de louro ou castanheiro e disponha sobre esta o cordeiro já temperado (como indicado na foto). (Como não cabe todo em cima do arroz, coloque o restante num tabuleiro de forno).
7. Leve ao forno e, de vez em quando, vá salpicando com os vinhos. Mantenha no forno de 1 hora a 1 hora e 20 minutos.